Sup bawang gratin

Empat puluh menit bawang dan tidak ada yang lain. Warnanya itulah resepnya — kalau diburu-buru, yang didapat adalah air bawang.

• 800 g — bawang bombai
• 50 g — mentega
• 20 g — tepung terigu
• 150 ml — anggur putih kering
• 1200 ml — kaldu cokelat
• 1 bh — daun salam koja
• 1 bh — thyme
• 120 g — keju Gruyère parut
• 6 g — garam
• 1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar

1. Lelehkan mentega, masukkan bawang dan sejumput garam yang cukup, lalu tutup panci sepuluh menit supaya airnya keluar.
2. Buka tutupnya dan masak terbuka selama empat puluh menit di api sedang-kecil, aduk tiap lima menit. Warnanya berubah dari putih ke keemasan lalu ke warna madu tua. Setiap menit dari empat puluh menit itu ada di dalam sup yang jadi.
3. Aduk tepungnya, masak dua menit, lalu deglaze dengan anggur dan susutkan sampai nyaris habis. Masukkan kaldu, daun salam, dan thyme, didihkan pelan tiga puluh menit.
4. Tuang ke mangkuk, tutupi dengan Gruyère, dan panggang di bawah api atas sampai kejunya menggelembung. Rotinya opsional; kerak kejunya tidak.