MirepoixVelouté ikan yang diselesaikan dengan reduksi anggur dan mentega. Saus yang sebenarnya menjadi alas kebanyakan hidangan ikan restoran, apa pun namanya di menu.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, pengocok kawat, saringan halus |
| Saus induk | Velouté |
- 400 ml — kaldu ikan
- 200 ml — anggur putih kering
- 40 g — bawang merah
- 20 g — tepung terigu
- 90 g — mentega
- 60 ml — krim kental
- 10 ml — air jeruk lemon
- 4 g — garam
- Susutkan anggur bersama bawang merah sampai dua sendok makan. Seluruh keasaman yang dibutuhkan saus ini ditentukan di sini.
- Tambahkan velouté ikan dan krim, susutkan sampai melapisi, lalu saring bawang merahnya.
- Selesaikan dengan mentega dingin potongan demi potongan, setelah diangkat dari api, dan jaga di bawah 70 °C. Mentega yang dimasukkan ke saus mendidih akan pecah dalam semenit.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: kaldu ikan 400 ml, anggur putih kering 200 ml, bawang merah 40 g, krim kental 60 ml, air jeruk lemon 10 ml
- Tidak dipakai: kaldu ayam bening, jamur kancing, merica putih
- Jumlah berbeda: tepung terigu 20 g (Velouté: 25 g), mentega 90 g (Velouté: 25 g)
- Jumlah sama: garam 4 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu ikan 100 ml, anggur putih kering 50 ml, bawang merah 10 g, tepung terigu 5 g, mentega 22,5 g, krim kental 15 ml, air jeruk lemon 2,5 ml, garam 1 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu ikan 800 ml, anggur putih kering 400 ml, bawang merah 80 g, tepung terigu 40 g, mentega 180 g, krim kental 120 ml, air jeruk lemon 20 ml, garam 8 g
Di pustaka yang sama
- Normande — 40 menit · Sulit
- Allemande — 40 menit · Sedang
- Aurore — 40 menit · Mudah
- Bercy — 35 menit · Sedang
- Saus mustard — 30 menit · Mudah
- Hollandaise — 20 menit · Sulit
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 131