MirepoixHollandaise yang dibangun di atas mentega yang dicokelatkan. Satu perubahan pada lemaknya dan sausnya berasa hazelnut — persis seperti namanya.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sulit |
| Peralatan | Panci kecil bergagang, mangkuk tahan panas, pengocok kawat |
| Saus induk | Hollandaise |
Mengandung telur mentah — tidak untuk ibu hamil, anak kecil, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah.
- 200 g — mentega
- 3 bh — kuning telur
- 30 ml — air
- 15 ml — air jeruk lemon
- 3 g — garam
- Lelehkan menteganya dan biarkan di api sampai padatan susu di dasarnya berwarna kulit hazelnut dan aromanya berubah. Angkat satu tingkat lebih awal — ia terus menggelap di wajan.
- Biarkan mengendap, lalu tuang mentega cokelat yang bening dan tinggalkan padatan gosongnya. Padatan itu pahit dan tidak mau beremulsi.
- Kocok kuning telur dengan air di atas uap sampai berjejak pita, lalu alirkan mentega cokelat pada 55–60 °C. Lebih panas dari itu, emulsinya pecah lebih cepat daripada dengan mentega biasa, karena airnya lebih sedikit.
Ikan putih rebus, asparagus, eskalop sapi muda.
Dibandingkan dengan Hollandaise
- Ditambahkan: mentega 200 g
- Tidak dipakai: mentega jernih, cuka anggur putih, merica hitam tumbuk kasar
- Jumlah berbeda: air jeruk lemon 15 ml (Hollandaise: 5 ml)
- Jumlah sama: kuning telur 3 bh, air 30 ml, garam 3 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): mentega 50 g, air 7,5 ml, air jeruk lemon 3,75 ml, garam 0,75 g
- Dua kali resep (8 porsi): mentega 400 g, kuning telur 6 bh, air 60 ml, air jeruk lemon 30 ml, garam 6 g
Di pustaka yang sama
- Kenapa emulsi bisa pecah — 8 menit · Sedang
- Béarnaise — 25 menit · Sulit
- Choron — 30 menit · Sulit
- Maltaise — 22 menit · Sulit
- Mousseline — 22 menit · Sulit
- Telur poach dengan hollandaise — 30 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 36