MirepoixRobert dengan acar timun yang diiris korek api, ditambahkan di akhir. Satu bahan memisahkan kedua saus ini, dan bahan itu masuk setelah api dimatikan.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang |
| Saus induk | Espagnole |
- 400 ml — kaldu cokelat
- 150 g — bawang bombai
- 150 ml — anggur putih kering
- 20 g — mustard Dijon
- 60 g — acar timun kecil
- 25 g — mentega
- 5 g — garam
- Tumis bawangnya tanpa warna, susutkan anggur di atasnya, lalu tambahkan espagnole. Didihkan pelan dua puluh menit sambil dibuang buihnya.
- Angkat dari api sebelum mustardnya masuk. Mustard yang mendidih kehilangan aromanya dan hanya menyisakan pahitnya.
- Aduk acar yang dipotong jadi batang tipis dan sajikan segera. Kalau dibiarkan, ia melepaskan cukanya dan sausnya sudah masam sebelum sampai ke meja.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: anggur putih kering 150 ml, mustard Dijon 20 g, acar timun kecil 60 g
- Tidak dipakai: tepung terigu, daging asap, wortel, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 400 ml (Espagnole: 700 ml), bawang bombai 150 g (Espagnole: 50 g), mentega 25 g (Espagnole: 30 g), garam 5 g (Espagnole: 4 g)
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu cokelat 100 ml, bawang bombai 37,5 g, anggur putih kering 37,5 ml, mustard Dijon 5 g, acar timun kecil 15 g, mentega 6,25 g, garam 1,25 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu cokelat 800 ml, bawang bombai 300 g, anggur putih kering 300 ml, mustard Dijon 40 g, acar timun kecil 120 g, mentega 50 g, garam 10 g
Di pustaka yang sama
- Robert — 35 menit · Mudah
- Saus mustard — 30 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 94