MirepoixBéchamel dengan Gruyère dan satu kuning telur. Saus gratin — ia mencokelat di tempat saus lain hanya mengering.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang, pengocok kawat, parutan |
| Saus induk | Béchamel |
- 500 ml — susu full cream
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 60 g — keju Gruyère parut
- 20 g — keju Parmesan parut
- 1 bh — kuning telur
- 1 sejumput — pala parut
- Buat Béchamel lalu angkat dari api. Aduk kedua keju selagi panas tetapi tidak mendidih — keju yang mendidih jadi berserat dan mengeluarkan lemak.
- Kocok kuning telur dulu dengan sesendok saus, baru aduk balik ke dalam panci. Langsung ke panci, kuning telur mengeras jadi benang-benang.
Gratin, kembang kol keju, eggs Florentine, croque-monsieur.
Dibandingkan dengan Béchamel
- Ditambahkan: keju Gruyère parut 60 g, keju Parmesan parut 20 g, kuning telur 1 bh
- Tidak dipakai: bawang bombai, cengkih, daun salam koja, garam, merica putih
- Jumlah sama: susu full cream 500 ml, mentega 25 g, tepung terigu 25 g, pala parut 1 sejumput
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): susu full cream 125 ml, mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, keju Gruyère parut 15 g, keju Parmesan parut 5 g
- Dua kali resep (8 porsi): susu full cream 1.000 ml, mentega 50 g, tepung terigu 50 g, keju Gruyère parut 120 g, keju Parmesan parut 40 g, kuning telur 2 bh
Di pustaka yang sama
- Sup bawang gratin — 75 menit · Mudah
- Saus mustard — 30 menit · Mudah
- Saus krim — 20 menit · Mudah
- Soubise — 50 menit · Mudah
- Gratin dauphinois — 100 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 63