MirepoixBawang, anggur putih, Espagnole, dan mustard yang diaduk di akhir. Salah satu saus bernama tertua dalam repertoar Prancis.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang |
| Saus induk | Espagnole |
- 150 g — bawang bombai
- 30 g — mentega
- 150 ml — anggur putih kering
- 350 ml — kaldu cokelat
- 25 g — mustard Dijon
- 3 g — gula pasir
- Masak bawang cincang halus dalam mentega sampai keemasan tetapi tidak cokelat, sekitar lima belas menit di api sedang-kecil.
- Tambahkan anggur, susutkan setengah, masukkan Espagnole, dan didihkan pelan lima belas menit. Aduk mustard setelah diangkat bersama sejumput gula.
Iga babi panggang, sosis, daging sapi rebus, angsa panggang.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: anggur putih kering 150 ml, mustard Dijon 25 g, gula pasir 3 g
- Tidak dipakai: tepung terigu, daging asap, wortel, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Jumlah berbeda: bawang bombai 150 g (Espagnole: 50 g), kaldu cokelat 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Jumlah sama: mentega 30 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): bawang bombai 37,5 g, mentega 7,5 g, anggur putih kering 37,5 ml, kaldu cokelat 87,5 ml, mustard Dijon 6,25 g, gula pasir 0,75 g
- Dua kali resep (8 porsi): bawang bombai 300 g, mentega 60 g, anggur putih kering 300 ml, kaldu cokelat 700 ml, mustard Dijon 50 g, gula pasir 6 g
Di pustaka yang sama
- Charcutière — 40 menit · Sedang
- Saus mustard — 30 menit · Mudah
- Lyonnaise — 45 menit · Sedang
- Portugaise — 40 menit · Mudah
- Soubise — 50 menit · Mudah
- Sup bawang gratin — 75 menit · Mudah
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 46