MirepoixSepupu Robert yang lebih tajam: cuka menggantikan sebagian anggur, dan acar timun kecil dicincang di akhir.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang |
| Saus induk | Espagnole |
- 60 g — bawang merah
- 80 ml — cuka anggur putih
- 80 ml — anggur putih kering
- 350 ml — kaldu cokelat
- 60 g — acar timun kecil
- 8 g — peterseli
- Susutkan bawang merah, cuka, dan anggur sampai nyaris kering. Cuka yang tidak disusutkan membuat saus masam, bukan tajam — keduanya bukan hal yang sama.
- Tambahkan Espagnole, didihkan pelan lima belas menit, lalu aduk acar timun cincang dan peterseli jauh dari api agar tetap renyah.
Babi rebus atau panggang, lidah, jeroan berlemak, sisa daging panggang.
Dibandingkan dengan Espagnole
- Ditambahkan: bawang merah 60 g, cuka anggur putih 80 ml, anggur putih kering 80 ml, acar timun kecil 60 g, peterseli 8 g
- Tidak dipakai: mentega, tepung terigu, daging asap, wortel, bawang bombai, seledri, pasta tomat, thyme, daun salam koja, garam
- Jumlah berbeda: kaldu cokelat 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): bawang merah 15 g, cuka anggur putih 20 ml, anggur putih kering 20 ml, kaldu cokelat 87,5 ml, acar timun kecil 15 g, peterseli 2 g
- Dua kali resep (8 porsi): bawang merah 120 g, cuka anggur putih 160 ml, anggur putih kering 160 ml, kaldu cokelat 700 ml, acar timun kecil 120 g, peterseli 16 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 49