MirepoixVelouté ikan yang dibangun di atas reduksi bawang merah dan anggur putih, diselesaikan dengan mentega dingin. Saus klasik untuk apa pun yang di-poach dalam kaldunya sendiri.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, saringan halus |
| Saus induk | Velouté |
- 40 g — bawang merah
- 150 ml — anggur putih kering
- 400 ml — kaldu ikan
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 40 g — mentega
- 8 g — peterseli
- Tumis bawang merah dalam sedikit mentega tanpa warna, tambahkan anggur, dan susutkan sampai wajan nyaris kering.
- Tambahkan velouté ikan yang dibuat dari kaldu poach dan didihkan pelan sepuluh menit. Setelah diangkat, kocokkan mentega dingin kubus demi kubus — sausnya mendapat kilau dan badan tanpa bertambah kental.
- Selesaikan dengan peterseli cincang. Bercy disajikan seketika; memanaskan ulang mengeluarkan menteganya.
Ikan sole poach, kod, kerang, ikan putih apa pun yang dimasak dengan anggur.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: bawang merah 40 g, anggur putih kering 150 ml, kaldu ikan 400 ml, mentega 40 g, peterseli 8 g
- Tidak dipakai: kaldu ayam bening, jamur kancing, garam, merica putih
- Jumlah sama: mentega 25 g, tepung terigu 25 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): bawang merah 10 g, anggur putih kering 37,5 ml, kaldu ikan 100 ml, mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, mentega 10 g, peterseli 2 g
- Dua kali resep (8 porsi): bawang merah 80 g, anggur putih kering 300 ml, kaldu ikan 800 ml, mentega 50 g, tepung terigu 50 g, mentega 80 g, peterseli 16 g
Di pustaka yang sama
- Bordelaise — 35 menit · Sedang
- Saus mustard — 30 menit · Mudah
- Normande — 40 menit · Sulit
- Ravigote — 30 menit · Sedang
- Chasseur — 25 menit · Mudah
- Saus anggur putih — 30 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)