MirepoixVelouté ayam yang disusutkan dengan krim sampai berwarna gading dan berat. Saus paling berguna di buku ini bagi siapa pun yang memasak unggas.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sedang |
| Peralatan | Panci bergagang, saringan halus |
| Saus induk | Velouté |
- 500 ml — kaldu ayam bening
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 150 ml — krim kental
- 50 g — jamur kancing
- 5 ml — air jeruk lemon
- 4 g — garam
- Buat velouté dengan kaldu ayam dan tambahkan sisa potongan jamur. Susutkan seperempatnya.
- Tambahkan krim dalam tiga tahap, biarkan saus kembali mendidih pelan di antara setiap tahap. Kalau dimasukkan sekaligus, sausnya encer lebih cepat daripada menyusut dan akhirnya dimasak sampai mati.
- Saring, perbaiki dengan beberapa tetes lemon dan sepotong mentega dingin yang diputar masuk setelah diangkat dari api.
Ayam poach, vol-au-vent, pai ayam, nasi pilaf.
Dibandingkan dengan Velouté
- Ditambahkan: krim kental 150 ml, air jeruk lemon 5 ml
- Tidak dipakai: merica putih
- Jumlah berbeda: kaldu ayam bening 500 ml (Velouté: 550 ml), jamur kancing 50 g (Velouté: 40 g)
- Jumlah sama: mentega 25 g, tepung terigu 25 g, garam 4 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): kaldu ayam bening 125 ml, mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, krim kental 37,5 ml, jamur kancing 12,5 g, air jeruk lemon 1,25 ml, garam 1 g
- Dua kali resep (8 porsi): kaldu ayam bening 1.000 ml, mentega 50 g, tepung terigu 50 g, krim kental 300 ml, jamur kancing 100 g, air jeruk lemon 10 ml, garam 8 g
Di pustaka yang sama
- Velouté jamur — 45 menit · Mudah
- Allemande — 40 menit · Sedang
- Aurore — 40 menit · Mudah
- Saus krim — 20 menit · Mudah
- Mousseline — 22 menit · Sulit
- Normande — 40 menit · Sulit
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 108