MirepoixSatu hidangan utuh dibangun di satu wajan di sekitar saus yang dibuatnya sendiri. Argumen terbaik di buku ini untuk belajar deglaze.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Wajan tumis lebar bertutup |
- 1200 g — potongan ayam
- 40 g — mentega
- 20 ml — minyak zaitun
- 250 g — jamur kancing
- 80 g — bawang merah
- 200 ml — anggur putih kering
- 250 g — tomat matang
- 300 ml — kaldu cokelat
- 6 g — tarragon
- 10 g — peterseli
- 6 g — garam
- Keringkan ayam benar-benar dan cokelatkan dengan kulit menghadap bawah dalam mentega dan minyak, tanpa digeser, selama delapan menit. Kulit basah akan menguap dan tak pernah mencokelat; itulah alasan paling umum sausnya jadi tipis.
- Angkat ayamnya, buang sebagian besar lemaknya, dan goreng jamur sampai berdecit. Masukkan bawang merah hanya satu menit.
- Deglaze dengan anggur setelah api dimatikan, keroklah lapisan cokelatnya, dan susutkan dua pertiga. Masukkan tomat dan kaldu, kembalikan ayam dengan kulit menghadap atas, lalu didihkan terbuka dua puluh lima menit.
- Angkat ayam ke piring hangat, susutkan sausnya sampai nappe kalau perlu, lalu selesaikan dengan tarragon dan peterseli setelah diangkat dari api.
- Satu porsi (1 dari 4): potongan ayam 300 g, mentega 10 g, minyak zaitun 5 ml, jamur kancing 62,5 g, bawang merah 20 g, anggur putih kering 50 ml, tomat matang 62,5 g, kaldu cokelat 75 ml, tarragon 1,5 g, peterseli 2,5 g, garam 1,5 g
- Dua kali resep (8 porsi): potongan ayam 2.400 g, mentega 80 g, minyak zaitun 40 ml, jamur kancing 500 g, bawang merah 160 g, anggur putih kering 400 ml, tomat matang 500 g, kaldu cokelat 600 ml, tarragon 12 g, peterseli 20 g, garam 12 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 1958