MirepoixHollandaise dengan reduksi cuka yang dibangun ulang di sekitar tarragon dan bawang merah. Saus untuk daging panggang, dan alasan orang belajar emulsi.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sulit |
| Peralatan | Panci kecil bergagang, mangkuk tahan panas, pengocok kawat, saringan halus |
| Saus induk | Hollandaise |
Mengandung telur mentah — tidak untuk ibu hamil, anak kecil, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah.
- 30 g — bawang merah
- 10 g — tarragon
- 60 ml — cuka anggur putih
- 60 ml — anggur putih kering
- 1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar
- 3 bh — kuning telur
- 180 g — mentega jernih
- 3 g — garam
- Rebus bawang merah, separuh batang tarragon, cuka, anggur, dan merica sampai tersisa dua sendok makan. Saring dan dinginkan sampai suam.
- Kocok kuning telur ke dalam reduksi di atas air beruap sampai berjejak pita, lalu angkat mangkuknya dan tuang mentega hangat dalam aliran tipis persis seperti Hollandaise.
- Selesaikan dengan sisa daun tarragon, dicincang di detik terakhir. Dicincang terlalu awal, tarragon jadi berbau rumput dan merusak saus.
Steak panggang, iga domba, ikan putih tebal, asparagus.
Dibandingkan dengan Hollandaise
- Ditambahkan: bawang merah 30 g, tarragon 10 g, anggur putih kering 60 ml
- Tidak dipakai: air, air jeruk lemon
- Jumlah berbeda: cuka anggur putih 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Jumlah sama: merica hitam tumbuk kasar 1 sejumput, kuning telur 3 bh, mentega jernih 180 g, garam 3 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): bawang merah 7,5 g, tarragon 2,5 g, cuka anggur putih 15 ml, anggur putih kering 15 ml, mentega jernih 45 g, garam 0,75 g
- Dua kali resep (8 porsi): bawang merah 60 g, tarragon 20 g, cuka anggur putih 120 ml, anggur putih kering 120 ml, kuning telur 6 bh, mentega jernih 360 g, garam 6 g
Di pustaka yang sama
- Bordelaise — 35 menit · Sedang
- Choron — 30 menit · Sulit
- Maltaise — 22 menit · Sulit
- Mousseline — 22 menit · Sulit
- Noisette — 25 menit · Sulit
- Kenapa emulsi bisa pecah — 8 menit · Sedang
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), no. 33