Béchamel

Roux putih dan susu, diresapi bawang dan daun salam. Yang paling lembut dari lima induk, dasar semua saus krim.

• 25 g — mentega
• 25 g — tepung terigu
• 500 ml — susu full cream
• 40 g — bawang bombai
• 1 bh — cengkih
• 1 bh — daun salam koja
• 1 sejumput — pala parut
• 4 g — garam
• 1 sejumput — merica putih

50 g roux : 500 ml susu

1. Panaskan susu bersama bawang, cengkih, dan daun salam sampai mulai beruap. Angkat dan biarkan meresap selagi Anda membuat roux.
2. Lelehkan mentega dengan api kecil, masukkan tepung, masak dua menit sambil terus diaduk. Adonan berbusa dan beraroma biskuit tipis, tetapi tidak boleh berubah warna — inilah roux putih.
3. Angkat panci dari api dan diamkan roux sebentar. Tuang sepertiga susu panas, kocok kuat sampai benar-benar halus, baru tambahkan sepertiga berikutnya. Roux dingin dengan susu panas adalah kombinasi yang tidak pernah menggumpal.
4. Kembalikan bawang dan daun salam ke panci, masak dengan api sekecil mungkin. Masak dua puluh menit, aduk dasar panci setiap beberapa menit agar tidak lengket. Saus nyaris tidak bergerak.
5. Saring dengan saringan halus, lalu bumbui garam, merica putih, dan pala. Jika harus menunggu, tempelkan kertas berolesan mentega di permukaannya — mencegah lapisan kulit lebih mudah daripada memperbaikinya.

Gratin, croque-monsieur, lasagna, endive berbalut ham — apa pun yang butuh badan krim yang tenang. Parut Gruyère ke dalamnya dan jadilah Mornay.