MirepoixHollandaise yang diringankan dengan krim kocok tepat sebelum disajikan. Volumenya dua kali, beratnya setengah, dan tidak bisa menunggu.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Sulit |
| Peralatan | Mangkuk tahan panas, pengocok kawat |
| Saus induk | Hollandaise |
Mengandung telur mentah — tidak untuk ibu hamil, anak kecil, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah.
- 3 bh — kuning telur
- 160 g — mentega jernih
- 80 ml — krim kental
- 5 ml — air jeruk lemon
- 3 g — garam
- Buat Hollandaise dan biarkan turun sampai hangat saja. Krim yang dilipat ke saus panas akan meleleh, bukan mengangkat.
- Kocok krim sampai puncak lembut — jangan kaku — dan lipat dengan spatula dalam tiga kali. Sajikan dalam sepuluh menit.
Salmon poach, soufflé, sayuran kukus.
Dibandingkan dengan Hollandaise
- Ditambahkan: krim kental 80 ml
- Tidak dipakai: cuka anggur putih, air, merica hitam tumbuk kasar
- Jumlah berbeda: mentega jernih 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Jumlah sama: kuning telur 3 bh, air jeruk lemon 5 ml, garam 3 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): mentega jernih 40 g, krim kental 20 ml, air jeruk lemon 1,25 ml, garam 0,75 g
- Dua kali resep (8 porsi): kuning telur 6 bh, mentega jernih 320 g, krim kental 160 ml, air jeruk lemon 10 ml, garam 6 g
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)