MirepoixBéchamel yang diselesaikan dengan mustard Dijon setelah diangkat dari api. Kalau direbus, mustardnya jadi pahit — itulah sebabnya banyak versi terasa salah.
| Waktu | |
|---|---|
| Porsi | 4 |
| Tingkat kesulitan | Mudah |
| Peralatan | Panci bergagang, pengocok kawat |
| Saus induk | Béchamel |
- 450 ml — susu full cream
- 25 g — mentega
- 25 g — tepung terigu
- 30 g — mustard Dijon
- 40 ml — krim kental
- 5 ml — air jeruk lemon
- Buat Béchamel, saring, lalu aduk krimnya. Bawa kembali sampai nyaris mendidih, lalu angkat.
- Kocokkan mustard setelah diangkat dari panas, lalu periksa bumbunya dengan beberapa tetes lemon. Rasa tajamnya harus di pangkal lidah, bukan di ujung.
Ikan haring, makerel, daging sapi rebus, sosis panggang.
Dibandingkan dengan Béchamel
- Ditambahkan: mustard Dijon 30 g, krim kental 40 ml, air jeruk lemon 5 ml
- Tidak dipakai: bawang bombai, cengkih, daun salam koja, pala parut, garam, merica putih
- Jumlah berbeda: susu full cream 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Jumlah sama: mentega 25 g, tepung terigu 25 g
Kedua resep untuk 4 porsi.
- Satu porsi (1 dari 4): susu full cream 112,5 ml, mentega 6,25 g, tepung terigu 6,25 g, mustard Dijon 7,5 g, krim kental 10 ml, air jeruk lemon 1,25 ml
- Dua kali resep (8 porsi): susu full cream 900 ml, mentega 50 g, tepung terigu 50 g, mustard Dijon 60 g, krim kental 80 ml, air jeruk lemon 10 ml
Di pustaka yang sama
Sumber · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)