Mirepoix그뤼에르와 노른자를 더한 베샤멜. 그라탱 소스 — 다른 소스가 마르기만 하는 자리에서 이것은 노릇하게 구워집니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 거품기, 강판 |
| 기본 소스 | 베샤멜 |
- 500 ml — 우유
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 60 g — 그뤼에르 치즈(간 것)
- 20 g — 파르메산 치즈(간 것)
- 1 개 — 달걀노른자
- 1 꼬집 — 간 넛멕
- 베샤멜을 만들어 불에서 내립니다. 뜨겁되 끓지 않는 상태에서 두 치즈를 넣고 저으세요 — 끓인 치즈는 실처럼 늘어지고 기름이 분리됩니다.
- 노른자는 먼저 소스 한 숟갈과 섞은 뒤 냄비에 되돌립니다. 바로 넣으면 노른자가 실처럼 익어버립니다.
그라탱, 콜리플라워 치즈구이, 에그 플로렌틴, 크로크무슈.
베샤멜와 비교
- 추가: 그뤼에르 치즈(간 것) 60 g, 파르메산 치즈(간 것) 20 g, 달걀노른자 1 개
- 쓰지 않음: 양파, 정향, 월계수 잎, 소금, 흰 후추
- 같은 양: 우유 500 ml, 버터 25 g, 밀가루 25 g, 간 넛멕 1 꼬집
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 우유 125 ml, 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 그뤼에르 치즈(간 것) 15 g, 파르메산 치즈(간 것) 5 g
- 두 배 분량 (8인분): 우유 1,000 ml, 버터 50 g, 밀가루 50 g, 그뤼에르 치즈(간 것) 120 g, 파르메산 치즈(간 것) 40 g, 달걀노른자 2 개
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 63번 항목