베샤멜

화이트 루와 우유를 양파와 월계수 잎으로 향을 입힌 소스. 다섯 중 가장 부드럽고, 크림 계열의 모든 기초.

• 25 g — 버터
• 25 g — 밀가루
• 500 ml — 우유
• 40 g — 양파
• 1 개 — 정향
• 1 개 — 월계수 잎
• 1 꼬집 — 간 넛멕
• 4 g — 소금
• 1 꼬집 — 흰 후추

루 50g : 우유 500ml

1. 우유에 양파, 정향, 월계수 잎을 넣고 김이 오르기 직전까지 데웁니다. 불에서 내려 루를 만드는 동안 향을 우립니다.
2. 약한 불에서 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 계속 저으며 2분간 익힙니다. 거품이 일고 비스킷 같은 향이 나되 색은 전혀 나지 않아야 합니다 — 이것이 화이트 루입니다.
3. 냄비를 불에서 내리고 루를 1분 정도 식힙니다. 따뜻한 우유를 1/3 부어 완전히 매끄러워질 때까지 세게 저은 뒤 다음 1/3을 넣습니다. 식은 루와 뜨거운 우유, 이 조합이면 절대 멍울지지 않습니다.
4. 양파와 월계수 잎을 냄비에 되돌리고 가장 약한 불에 올립니다. 20분간 익히되, 몇 분마다 바닥을 긁듯 저어 눌어붙지 않게 합니다. 소스는 거의 움직이지 않아야 합니다.
5. 고운 체에 거른 뒤 소금, 흰 후추, 넛멕으로 간을 맞춥니다. 두어야 한다면 버터 바른 종이를 표면에 밀착시키세요 — 막은 생긴 뒤 고치는 것보다 막는 편이 쉽습니다.

그라탱, 크로크무슈, 라자냐, 엔다이브 햄말이 — 조용한 크림 바디가 필요한 모든 것에. 그뤼에르를 갈아 넣으면 모르네가 됩니다.