유화는 왜 깨지나

물 속에 지방이 떠 있고 그것을 노른자가 붙잡고 있는 상태. 깨지는 이유는 셋 — 너무 뜨겁거나, 지방을 한꺼번에 넣거나, 수분이 모자라거나.

1. 열. 약 65 °C를 넘으면 노른자 단백질이 굳어 아무것도 붙잡지 못합니다. 불에서 내리고, 볼은 손에 따뜻한 정도로. 뜨거워선 안 됩니다.
2. 속도. 버터의 처음 3분의 1은 거의 한 방울씩 넣어야 합니다. 유화가 잡히면 나머지는 가는 줄기로 부어도 됩니다.
3. 물. 지방이 붙잡는 것이 바로 그 한 큰술의 물입니다. 뻑뻑하고 윤기 없는 소스는 대개 덜 저은 게 아니라 물이 부족한 것입니다.
4. 되살리기: 깨끗한 볼에 뜨거운 물 한 큰술, 거기에 깨진 소스를 한 숟갈씩 넣으며 젓습니다. 옛 유화를 고치는 게 아니라 새 유화를 만드는 것입니다.