Mirepoix졸인 토마토로 새벽빛을 띠게 한 벨루테. 이름도 거기서 왔습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 500 ml — 닭 육수(화이트)
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 50 g — 토마토 퓌레
- 50 ml — 생크림
- 토마토 퓌레를 마른 팬에서 색이 두 단계 짙어지고 날 냄새가 가실 때까지 볶습니다.
- 완성된 벨루테에 생크림과 함께 저어 넣고 거릅니다. 색을 더 내려고 토마토를 더 넣지 마세요 — 어느 선을 넘으면 색은 그대로인 채 토마토 소스 맛만 납니다.
수란, 닭가슴살, 파스타, 뇨키.
벨루테와 비교
- 추가: 토마토 퓌레 50 g, 생크림 50 ml
- 쓰지 않음: 양송이버섯, 소금, 흰 후추
- 양이 다름: 닭 육수(화이트) 500 ml (벨루테: 550 ml)
- 같은 양: 버터 25 g, 밀가루 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 닭 육수(화이트) 125 ml, 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 토마토 퓌레 12.5 g, 생크림 12.5 ml
- 두 배 분량 (8인분): 닭 육수(화이트) 1,000 ml, 버터 50 g, 밀가루 50 g, 토마토 퓌레 100 g, 생크림 100 ml
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)