루: 세 가지 색, 세 가지 역할

버터와 밀가루를 같은 무게로. 얼마나 볶느냐가 맛과 농도를 잡는 힘을 함께 결정합니다.

1. 화이트 루: 2분, 색을 전혀 내지 않습니다. 가장 잘 걸쭉해집니다. 베샤멜과 옅게 유지해야 하는 것들에.
2. 블론드 루: 4~5분, 볏짚색에 비스킷 향. 농도는 조금 약해지지만 맛이 생깁니다. 벨루테에.
3. 브라운 루: 8~10분, 헤이즐넛 색. 농도를 잡는 힘은 가장 약해서 5분의 1쯤 더 필요하지만 향은 가장 깊습니다. 에스파뇰에.
4. 모든 소스를 살리는 규칙: 뜨거운 액체는 식은 루에, 찬 액체는 뜨거운 루에. 뜨거운 것에 뜨거운 것은 절대 금물 — 멍울은 거기서 생깁니다.