Mirepoix레드와인과 샬롯을 거의 남지 않을 때까지 졸인 뒤 에스파뇰로 풉니다. 전통적으로는 데친 골수로 마무리합니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 고운 체 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 60 g — 샬롯
- 250 ml — 드라이 레드와인
- 1 개 — 타임
- 1 개 — 월계수 잎
- 1 꼬집 — 굵게 빻은 후추
- 300 ml — 브라운 스톡
- 30 g — 버터
- 와인을 샬롯·타임·월계수 잎·후추와 함께 두 큰술이 남고 표면이 시럽처럼 보일 때까지 졸입니다.
- 에스파뇰이나 잘 졸인 브라운 스톡을 넣고 거품을 걷으며 20분간 끓입니다. 걸러서 불에서 내린 뒤 찬 버터로 몽테합니다.
안심·등심 스테이크, 구운 갈비, 구운 골수뼈.
에스파뇰와 비교
- 추가: 샬롯 60 g, 드라이 레드와인 250 ml, 굵게 빻은 후추 1 꼬집
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 소금
- 양이 다름: 브라운 스톡 300 ml (에스파뇰: 700 ml)
- 같은 양: 타임 1 개, 월계수 잎 1 개, 버터 30 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 샬롯 15 g, 드라이 레드와인 62.5 ml, 브라운 스톡 75 ml, 버터 7.5 g
- 두 배 분량 (8인분): 샬롯 120 g, 드라이 레드와인 500 ml, 타임 2 개, 월계수 잎 2 개, 브라운 스톡 600 ml, 버터 60 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 36번 항목