홀랜다이즈

노른자와 버터와 산을 열과 담력으로 붙잡아 두는 소스. 밀가루가 들어가지 않는 유일한 모체 소스이자, 눈앞에서 깨질 수 있는 유일한 소스.

날달걀이 들어갑니다 — 임신부, 어린아이, 면역력이 약한 분은 피하세요.

• 3 개 — 달걀노른자
• 180 g — 정제 버터
• 30 ml — 화이트와인 식초
• 30 ml — 물
• 1 꼬집 — 굵게 빻은 후추
• 3 g — 소금
• 5 ml — 레몬즙

노른자 3개 : 버터 180g

1. 식초에 굵게 빻은 후추를 넣고 4분의 1이 남을 때까지 졸입니다. 불에서 내려 미지근해질 때까지 식히세요. 뜨거운 식초에 노른자를 넣으면 닿는 즉시 익어버립니다.
2. 물과 노른자를 넣고, 끓지 않고 김만 오르는 물 위에 볼을 올립니다. 쉬지 않고 저으세요. 3~4분이면 노른자가 크림 농도로 걸쭉해지고 거품기 자국이 남기 시작합니다.
3. 볼을 불에서 내리고 따뜻한 버터를 낼 수 있는 가장 가는 줄기로 부으면서 계속 저어줍니다. 처음 3분의 1이 모든 것을 결정하고, 그 뒤로는 버터가 쉽게 들어갑니다.
4. 레몬즙과 소금으로 마무리합니다. 50~55 °C를 유지하세요. 더 뜨거우면 깨지고, 더 차가우면 굳습니다. 깨졌다면 깨끗한 볼에 뜨거운 물 한 숟갈을 넣고 저으면서 소스를 한 숟갈씩 옮겨 다시 세우세요.

아스파라거스, 수란, 담백하게 익힌 생선에. 식초 졸임을 타라곤 졸임으로 바꾸면 베아르네즈, 휘핑크림을 접어 넣으면 무슬린이 됩니다.