Mirepoix토마토를 접어 넣은 베아르네즈. 분홍빛에 조금 더 달고, 놓아둘 접시에서 더 잘 버팁니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 어려움 |
| 도구 | 작은 소스팬, 내열 볼, 거품기 |
| 기본 소스 | 홀랜다이즈 |
날달걀이 들어갑니다 — 임신부, 어린아이, 면역력이 약한 분은 피하세요.
- 40 g — 토마토 퓌레
- 180 g — 정제 버터
- 3 개 — 달걀노른자
- 60 ml — 화이트와인 식초
- 8 g — 타라곤
- 토마토 퓌레를 마른 팬에서 색이 짙어지고 숟가락으로 눌러도 물이 나오지 않을 때까지 졸입니다. 이 단계가 전부입니다 — 물기 있는 토마토는 유화를 깹니다.
- 베아르네즈를 만든 뒤 식힌 토마토를 맨 마지막에 한 숟갈씩 접어 넣습니다.
투르네도, 구운 닭고기, 토스트 위 수란.
홀랜다이즈와 비교
- 추가: 토마토 퓌레 40 g, 타라곤 8 g
- 쓰지 않음: 물, 굵게 빻은 후추, 소금, 레몬즙
- 양이 다름: 화이트와인 식초 60 ml (홀랜다이즈: 30 ml)
- 같은 양: 정제 버터 180 g, 달걀노른자 3 개
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 토마토 퓌레 10 g, 정제 버터 45 g, 화이트와인 식초 15 ml, 타라곤 2 g
- 두 배 분량 (8인분): 토마토 퓌레 80 g, 정제 버터 360 g, 달걀노른자 6 개, 화이트와인 식초 120 ml, 타라곤 16 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)