Mirepoix버터에 볶은 버섯과 샬롯, 화이트와인, 토마토, 에스파뇰. 사냥꾼의 소스 — 빠르고, 고기를 꺼낸 바로 그 팬에서 만듭니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 프라이팬, 나무 주걱 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 150 g — 양송이버섯
- 40 g — 샬롯
- 30 g — 버터
- 120 ml — 드라이 화이트와인
- 120 g — 잘 익은 토마토
- 200 ml — 브라운 스톡
- 5 g — 타라곤
- 8 g — 파슬리
- 썬 버섯을 뜨거운 버터에 물기가 날아가고 뽀득 소리가 날 때까지 볶습니다. 샬롯은 그다음에 넣으세요 — 같이 넣으면 버섯이 제 물에 삶기는 동안 샬롯이 타버립니다.
- 와인으로 디글레이즈해 3분의 2를 날립니다. 다진 토마토와 에스파뇰을 넣고 10분 끓인 뒤, 불에서 내려 타라곤과 파슬리로 마무리합니다.
닭, 토끼, 송아지 에스칼로프, 팬에 구운 돼지고기.
에스파뇰와 비교
- 추가: 양송이버섯 150 g, 샬롯 40 g, 드라이 화이트와인 120 ml, 잘 익은 토마토 120 g, 타라곤 5 g, 파슬리 8 g
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
- 양이 다름: 브라운 스톡 200 ml (에스파뇰: 700 ml)
- 같은 양: 버터 30 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 양송이버섯 37.5 g, 샬롯 10 g, 버터 7.5 g, 드라이 화이트와인 30 ml, 잘 익은 토마토 30 g, 브라운 스톡 50 ml, 타라곤 1.25 g, 파슬리 2 g
- 두 배 분량 (8인분): 양송이버섯 300 g, 샬롯 80 g, 버터 60 g, 드라이 화이트와인 240 ml, 잘 익은 토마토 240 g, 브라운 스톡 400 ml, 타라곤 10 g, 파슬리 16 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 41번 항목