Mirepoix불에서 내린 뒤 넣는 마데이라로 마무리한 드미글라스. 마데이라를 끓이면 그것을 넣은 유일한 이유를 날려버리는 셈입니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 고운 체 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 400 ml — 브라운 스톡
- 80 ml — 마데이라 와인
- 25 g — 버터
- 에스파뇰이나 브라운 스톡을 숟가락을 덮을 때까지 3분의 1쯤 졸입니다.
- 냄비를 불에서 내리고 마데이라를 저어 넣은 뒤 찬 버터로 몽테합니다. 곧바로 내세요 — 따뜻한 레인지 위에서는 10분이면 향이 사라집니다.
햄, 송아지 콩팥, 소 안심, 토스트 위 버섯.
에스파뇰와 비교
- 추가: 마데이라 와인 80 ml
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
- 양이 다름: 브라운 스톡 400 ml (에스파뇰: 700 ml), 버터 25 g (에스파뇰: 30 g)
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 브라운 스톡 100 ml, 마데이라 와인 20 ml, 버터 6.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 브라운 스톡 800 ml, 마데이라 와인 160 ml, 버터 50 g
같은 라이브러리에서
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 37번 항목