Mirepoix노른자와 생크림으로 한 번 더 농도를 잡은 벨루테. 졸임이 아니라 리에종이며, 다시는 끓일 수 없습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 볼, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 500 ml — 닭 육수(화이트)
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 2 개 — 달걀노른자
- 80 ml — 생크림
- 5 ml — 레몬즙
- 벨루테를 만들어 끓기 직전 온도로 유지합니다. 볼에 노른자와 생크림을 함께 풉니다.
- 템퍼링: 저으면서 뜨거운 소스를 노른자에 세 번에 걸쳐 조금씩 넣은 뒤 섞은 것을 냄비에 되돌립니다. 이 단계를 건너뛰는 것이 달걀찜이 되어버리는 가장 흔한 원인입니다.
- 82 °C까지만 올립니다. 85 °C를 넘으면 노른자가 굳고 소스가 알알이 깨지며, 되살릴 방법은 없습니다.
블랑케트 드 보, 닭 포칭, 크림에 버무린 채소.
벨루테와 비교
- 추가: 달걀노른자 2 개, 생크림 80 ml, 레몬즙 5 ml
- 쓰지 않음: 양송이버섯, 소금, 흰 후추
- 양이 다름: 닭 육수(화이트) 500 ml (벨루테: 550 ml)
- 같은 양: 버터 25 g, 밀가루 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 닭 육수(화이트) 125 ml, 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 생크림 20 ml, 레몬즙 1.25 ml
- 두 배 분량 (8인분): 닭 육수(화이트) 1,000 ml, 버터 50 g, 밀가루 50 g, 달걀노른자 4 개, 생크림 160 ml, 레몬즙 10 ml
같은 라이브러리에서
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 26번 항목