Mirepoix화이트와인과 식초 졸임, 샬롯, 허브로 날을 세운 벨루테. 대부분의 벨루테 파생이 부드러운 자리에서 이것만 날카롭습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 거품기 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 500 ml — 닭 육수(화이트)
- 25 g — 밀가루
- 25 g — 버터
- 100 ml — 드라이 화이트와인
- 40 ml — 화이트와인 식초
- 40 g — 샬롯
- 8 g — 타라곤
- 8 g — 처빌
- 10 g — 파슬리
- 5 g — 소금
- 와인·식초·샬롯을 4분의 1로 졸입니다. 식초의 거친 맛은 완성된 소스가 아니라 여기서 빠져야 합니다.
- 벨루테를 넣고 5분 끓인 뒤, 버터가 들어가기 전에 간을 봅니다. 지방이 들어오면 소금이 다르게 읽힙니다.
- 불에서 내려 차가운 버터를 쳐 넣고 다진 허브를 마지막에 넣습니다. 이 소스는 바로 냅니다 — 벨루테 파생 중 보온에 가장 약합니다.
벨루테와 비교
- 추가: 드라이 화이트와인 100 ml, 화이트와인 식초 40 ml, 샬롯 40 g, 타라곤 8 g, 처빌 8 g, 파슬리 10 g
- 쓰지 않음: 양송이버섯, 흰 후추
- 양이 다름: 닭 육수(화이트) 500 ml (벨루테: 550 ml), 소금 5 g (벨루테: 4 g)
- 같은 양: 밀가루 25 g, 버터 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 닭 육수(화이트) 125 ml, 밀가루 6.25 g, 버터 6.25 g, 드라이 화이트와인 25 ml, 화이트와인 식초 10 ml, 샬롯 10 g, 타라곤 2 g, 처빌 2 g, 파슬리 2.5 g, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 닭 육수(화이트) 1,000 ml, 밀가루 50 g, 버터 50 g, 드라이 화이트와인 200 ml, 화이트와인 식초 80 ml, 샬롯 80 g, 타라곤 16 g, 처빌 16 g, 파슬리 20 g, 소금 10 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 136번 항목