Mirepoix하얗게 익힌 양파를 듬뿍 품은 베샤멜. 설탕 없이 달고, 맹맹한 고기를 간이 밴 것처럼 만들어 줍니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 블렌더 또는 체 |
| 기본 소스 | 베샤멜 |
- 400 g — 양파
- 40 g — 버터
- 300 ml — 우유
- 20 g — 밀가루
- 4 g — 소금
- 1 꼬집 — 흰 후추
- 썬 양파를 소금 한 자밤과 함께 버터에 넣고 뚜껑을 덮어 가장 약한 불에서 30분간 익힙니다. 하얗게 유지해야 합니다 — 색이 나는 순간 소스는 베이지색이 되고 양파가 아니라 볶은 양파 맛이 납니다.
- 밀가루와 우유로 묽은 베샤멜을 만들고 양파를 넣어 15분 더 끓입니다. 완전히 매끄러워질 때까지 갈거나 체에 내립니다.
양 구이, 송아지고기, 수란, 그리고 그라탱 아래 깔개로.
베샤멜와 비교
- 쓰지 않음: 정향, 월계수 잎, 간 넛멕
- 양이 다름: 양파 400 g (베샤멜: 40 g), 버터 40 g (베샤멜: 25 g), 우유 300 ml (베샤멜: 500 ml), 밀가루 20 g (베샤멜: 25 g)
- 같은 양: 소금 4 g, 흰 후추 1 꼬집
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 양파 100 g, 버터 10 g, 우유 75 ml, 밀가루 5 g, 소금 1 g
- 두 배 분량 (8인분): 양파 800 g, 버터 80 g, 우유 600 ml, 밀가루 40 g, 소금 8 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 105번 항목