Mirepoix내기 직전 휘핑크림으로 가볍게 만든 홀랜다이즈. 부피는 두 배, 무게는 절반, 그리고 기다려주지 않습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 어려움 |
| 도구 | 내열 볼, 거품기 |
| 기본 소스 | 홀랜다이즈 |
날달걀이 들어갑니다 — 임신부, 어린아이, 면역력이 약한 분은 피하세요.
- 3 개 — 달걀노른자
- 160 g — 정제 버터
- 80 ml — 생크림
- 5 ml — 레몬즙
- 3 g — 소금
- 홀랜다이즈를 만들어 따뜻한 정도까지 식힙니다. 뜨거운 소스에 넣은 크림은 부피를 올리지 못하고 녹아버립니다.
- 크림은 부드러운 뿔이 설 정도로(단단하게 말고) 휘핑해 주걱으로 세 번에 나눠 접어 넣습니다. 10분 안에 내세요.
연어 포칭, 수플레, 찐 채소.
홀랜다이즈와 비교
- 추가: 생크림 80 ml
- 쓰지 않음: 화이트와인 식초, 물, 굵게 빻은 후추
- 양이 다름: 정제 버터 160 g (홀랜다이즈: 180 g)
- 같은 양: 달걀노른자 3 개, 레몬즙 5 ml, 소금 3 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 정제 버터 40 g, 생크림 20 ml, 레몬즙 1.25 ml, 소금 0.75 g
- 두 배 분량 (8인분): 달걀노른자 6 개, 정제 버터 320 g, 생크림 160 ml, 레몬즙 10 ml, 소금 6 g
같은 라이브러리에서
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)