Mirepoix불에서 내린 뒤 디종 머스터드로 마무리한 베샤멜. 끓이면 머스터드가 써지는데, 많은 버전의 맛이 어긋나는 이유가 이것입니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 거품기 |
| 기본 소스 | 베샤멜 |
- 450 ml — 우유
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 30 g — 디종 머스터드
- 40 ml — 생크림
- 5 ml — 레몬즙
- 베샤멜을 만들어 거르고 생크림을 섞습니다. 다시 끓기 직전까지만 올린 뒤 불에서 내립니다.
- 불에서 내린 뒤 머스터드를 저어 넣고 레몬 몇 방울로 간을 봅니다. 날카로움은 혀끝이 아니라 혀 안쪽에서 느껴져야 합니다.
청어, 고등어, 삶은 소고기, 구운 소시지.
베샤멜와 비교
- 추가: 디종 머스터드 30 g, 생크림 40 ml, 레몬즙 5 ml
- 쓰지 않음: 양파, 정향, 월계수 잎, 간 넛멕, 소금, 흰 후추
- 양이 다름: 우유 450 ml (베샤멜: 500 ml)
- 같은 양: 버터 25 g, 밀가루 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 우유 112.5 ml, 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 디종 머스터드 7.5 g, 생크림 10 ml, 레몬즙 1.25 ml
- 두 배 분량 (8인분): 우유 900 ml, 버터 50 g, 밀가루 50 g, 디종 머스터드 60 g, 생크림 80 ml, 레몬즙 10 ml
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)