Mirepoix와인 졸임과 버터로 마무리한 생선 벨루테. 메뉴에 뭐라고 적혀 있든, 레스토랑 생선 요리 대부분이 실제로 깔고 있는 소스.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 거품기, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 400 ml — 생선 육수
- 200 ml — 드라이 화이트와인
- 40 g — 샬롯
- 20 g — 밀가루
- 90 g — 버터
- 60 ml — 생크림
- 10 ml — 레몬즙
- 4 g — 소금
- 와인을 샬롯과 함께 두 큰술로 졸입니다. 이 소스에 필요한 산미는 전부 여기서 결정됩니다.
- 생선 벨루테와 생크림을 넣고 덮이는 농도까지 졸인 뒤, 샬롯을 걸러 냅니다.
- 불에서 내려 차가운 버터를 조각씩 넣어 마운트하고 70 °C 아래로 유지합니다. 끓는 소스에 넣은 버터는 1분 만에 분리됩니다.
벨루테와 비교
- 추가: 생선 육수 400 ml, 드라이 화이트와인 200 ml, 샬롯 40 g, 생크림 60 ml, 레몬즙 10 ml
- 쓰지 않음: 닭 육수(화이트), 양송이버섯, 흰 후추
- 양이 다름: 밀가루 20 g (벨루테: 25 g), 버터 90 g (벨루테: 25 g)
- 같은 양: 소금 4 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 생선 육수 100 ml, 드라이 화이트와인 50 ml, 샬롯 10 g, 밀가루 5 g, 버터 22.5 g, 생크림 15 ml, 레몬즙 2.5 ml, 소금 1 g
- 두 배 분량 (8인분): 생선 육수 800 ml, 드라이 화이트와인 400 ml, 샬롯 80 g, 밀가루 40 g, 버터 180 g, 생크림 120 ml, 레몬즙 20 ml, 소금 8 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 131번 항목