크렘 앙글레즈

모든 디저트가 기대는 소스이자, 85 °C에서 달콤한 달걀찜으로 변하는 소스. 한 번 익히면 제과 책의 절반이 열립니다.

날달걀이 들어갑니다 — 임신부, 어린아이, 면역력이 약한 분은 피하세요.

• 400 ml — 우유
• 100 ml — 생크림
• 1 개 — 바닐라 빈
• 6 개 — 달걀노른자
• 90 g — 설탕

노른자 6개 : 우유 500ml : 설탕 90g

1. 우유·생크림·갈라놓은 바닐라를 끓인 뒤 불에서 내려 20분 둡니다. 계속 끓이는 것보다 불을 끄고 우리는 편이 깍지에서 향을 더 많이 끌어냅니다.
2. 노른자와 설탕을 뽀얘질 때까지 섞고, 저으면서 뜨거운 우유의 3분의 1을 붓습니다. 그다음 전부를 냄비로 되돌립니다.
3. 약한 불에서 나무 주걱으로, 구석에 아무것도 머물지 않도록 8자를 그리며 계속 젓습니다. 82 °C에서 멈추세요 — 숟가락 뒷면을 손가락으로 그은 선이 남는 순간입니다.
4. 즉시 차가운 볼에 거릅니다. 뜨거운 냄비에 두면 계속 익어서, 주전자를 찾는 1분 사이에 알알이 깨집니다.