Mirepoix버섯 삶은 물과 파슬리를 더한 알르망드. 포치한 재료가 담겨 있던 육수 이상의 맛을 내야 할 때의 소스.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 거품기, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 500 ml — 닭 육수(화이트)
- 25 g — 밀가루
- 25 g — 버터
- 150 g — 양송이버섯
- 2 개 — 달걀노른자
- 80 ml — 생크림
- 15 ml — 레몬즙
- 15 g — 파슬리
- 5 g — 소금
- 버섯을 레몬과 함께 소량의 물에 익히고 그 국물을 남겨 둡니다. 이 소스의 토대는 버섯이 아니라 그 국물입니다.
- 흰 육수로 벨루테를 만들고 버섯 국물을 더한 뒤, 다시 숟가락을 덮을 때까지 졸입니다.
- 노른자를 생크림으로 템퍼링해 끓이지 않은 상태에서 섞고, 다시는 끓이지 마세요. 파슬리는 팬이 아니라 식탁에서 넣습니다 — 2분만 가열해도 색이 죽습니다.
벨루테와 비교
- 추가: 달걀노른자 2 개, 생크림 80 ml, 레몬즙 15 ml, 파슬리 15 g
- 쓰지 않음: 흰 후추
- 양이 다름: 닭 육수(화이트) 500 ml (벨루테: 550 ml), 양송이버섯 150 g (벨루테: 40 g), 소금 5 g (벨루테: 4 g)
- 같은 양: 밀가루 25 g, 버터 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 닭 육수(화이트) 125 ml, 밀가루 6.25 g, 버터 6.25 g, 양송이버섯 37.5 g, 생크림 20 ml, 레몬즙 3.75 ml, 파슬리 3.75 g, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 닭 육수(화이트) 1,000 ml, 밀가루 50 g, 버터 50 g, 양송이버섯 300 g, 달걀노른자 4 개, 생크림 160 ml, 레몬즙 30 ml, 파슬리 30 g, 소금 10 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 122번 항목