소금을 더 넣는 게 답이 아닐 때

밋밋한 소스는 대개 소금이 아니라 산이 부족한 것입니다. 소스를 움직이는 것은 넷 — 소금, 산, 지방, 단맛. 그런데 대부분은 하나에만 손을 뻗습니다.

1. 손가락이 아니라 숟가락으로, 그리고 낼 때의 온도에서 맛보세요. 팔팔 끓는 상태로 본 맛은 언제나 싱겁게 느껴집니다.
2. 소금을 집기 전에 레몬이나 식초를 세 방울 넣어 보세요. 소스가 갑자기 제 맛을 내기 시작했다면 부족했던 것은 산입니다.
3. 너무 짤 때: 감자가 아니라 간하지 않은 액체를 더하세요. 감자 요령은 통하지 않습니다 — 소금과 물을 같은 비율로 흡수하므로 농도는 그대로입니다.