Mirepoix버섯 국물·생크림·노른자로 풍부하게 한 생선 벨루테. 서대의 고전 소스이자, 생선 자투리를 남겨 두는 이유.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 어려움 |
| 도구 | 소스팬, 거품기, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 500 ml — 생선 육수
- 25 g — 밀가루
- 25 g — 버터
- 120 g — 양송이버섯
- 80 ml — 드라이 화이트와인
- 2 개 — 달걀노른자
- 100 ml — 생크림
- 10 ml — 레몬즙
- 5 g — 소금
- 와인을 버섯 자투리와 함께 졸이고 생선 육수를 더해 그 위에 벨루테를 세웁니다. 생선 육수는 20분이면 완성되고 40분이면 써집니다 — 과하게 끓일 수 있는 유일한 육수입니다.
- 체에 걸러 덮이는 농도까지 졸이고, 그다음에야 풍부하게 만들 생각을 하세요. 묽은 소스는 크림으로 구제되지 않고 더 묽어질 뿐입니다.
- 노른자를 생크림과 섞어 템퍼링하고, 그 뒤로는 소스를 80 °C 아래로 유지합니다. 기다려야 한다면 팬을 불이 아니라 따뜻한 물에 앉히세요.
벨루테와 비교
- 추가: 생선 육수 500 ml, 드라이 화이트와인 80 ml, 달걀노른자 2 개, 생크림 100 ml, 레몬즙 10 ml
- 쓰지 않음: 닭 육수(화이트), 흰 후추
- 양이 다름: 양송이버섯 120 g (벨루테: 40 g), 소금 5 g (벨루테: 4 g)
- 같은 양: 밀가루 25 g, 버터 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 생선 육수 125 ml, 밀가루 6.25 g, 버터 6.25 g, 양송이버섯 30 g, 드라이 화이트와인 20 ml, 생크림 25 ml, 레몬즙 2.5 ml, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 생선 육수 1,000 ml, 밀가루 50 g, 버터 50 g, 양송이버섯 240 g, 드라이 화이트와인 160 ml, 달걀노른자 4 개, 생크림 200 ml, 레몬즙 20 ml, 소금 10 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 127번 항목