Mirepoix양파와 고추, 길게 남는 매운맛을 더한 토마토 소스. 여기서는 채소가 덩어리로 남습니다 — 거르면 요점이 사라집니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬 |
| 기본 소스 | 토마토 소스 |
- 700 g — 잘 익은 토마토
- 150 g — 양파
- 100 g — 셀러리
- 6 g — 카옌페퍼
- 12 g — 마늘
- 1 개 — 월계수 잎
- 2 개 — 타임
- 30 ml — 올리브유
- 6 g — 소금
- 양파·셀러리·고추를 기름에 색이 나지 않게 부드러워질 때까지 10분쯤 볶습니다.
- 토마토·마늘·허브를 넣고 뚜껑 없이 30분 끓입니다. 뚜껑을 덮지 않는 것이 중요합니다 — 뚜껑은 수분을 가두고, 결과는 수프가 됩니다.
- 매운맛은 처음이 아니라 마지막에 봅니다. 고추는 익는 동안 캡사이신을 계속 내놓고, 5분에 맞춘 소스는 40분이면 너무 매워집니다.
토마토 소스와 비교
- 추가: 셀러리 100 g, 카옌페퍼 6 g, 마늘 12 g, 올리브유 30 ml
- 쓰지 않음: 베이컨, 버터, 당근, 밀가루, 닭 육수(화이트), 설탕, 굵게 빻은 후추
- 양이 다름: 잘 익은 토마토 700 g (토마토 소스: 600 g), 양파 150 g (토마토 소스: 50 g), 타임 2 개 (토마토 소스: 1 개), 소금 6 g (토마토 소스: 4 g)
- 같은 양: 월계수 잎 1 개
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 잘 익은 토마토 175 g, 양파 37.5 g, 셀러리 25 g, 카옌페퍼 1.5 g, 마늘 3 g, 올리브유 7.5 ml, 소금 1.5 g
- 두 배 분량 (8인분): 잘 익은 토마토 1,400 g, 양파 300 g, 셀러리 200 g, 카옌페퍼 12 g, 마늘 24 g, 월계수 잎 2 개, 타임 4 개, 올리브유 60 ml, 소금 12 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 108번 항목