거르되, 아무것도 눌러 짜지 않기

체에 눌러 통과시키는 것은, 두 시간 동안 소스에서 빼내려 애썼던 바로 그것입니다.

1. 먼저 제 무게로 떨어지게 두세요. 소스의 대부분은 첫 1분에 도움 없이 통과합니다.
2. 그다음 체의 테두리를 두드리세요. 건더기를 누르지 마세요. 두드리면 액체가 떨어지고, 누르면 지방·전분·채소 섬유가 되돌아가 맑은 소스를 탁하게 만듭니다.
3. 가장 곱게 마무리하려면 두 번 거릅니다. 원뿔 체로 한 번, 면포로 한 번. 집 밥이라면 한 번으로 충분하고, 두 번 거르면 사 온 것처럼 보입니다.