Mirepoix마지막에 채 썬 코르니숑을 더한 로베르. 두 소스를 가르는 것은 재료 하나뿐이고, 그것은 불을 끈 뒤에 들어갑니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 400 ml — 브라운 스톡
- 150 g — 양파
- 150 ml — 드라이 화이트와인
- 20 g — 디종 머스터드
- 60 g — 코르니숑
- 25 g — 버터
- 5 g — 소금
- 양파를 색내지 않고 볶고, 그 위에 와인을 졸인 뒤 에스파뇰을 넣습니다. 20분 끓이며 거품을 걷어 냅니다.
- 머스터드를 넣기 전에 불에서 내리세요. 끓인 머스터드는 향을 잃고 쓴맛만 남깁니다.
- 가늘게 썬 코르니숑을 섞어 바로 냅니다. 두면 식초가 배어나와 식탁에 닿을 즈음 소스가 시어집니다.
에스파뇰와 비교
- 추가: 드라이 화이트와인 150 ml, 디종 머스터드 20 g, 코르니숑 60 g
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎
- 양이 다름: 브라운 스톡 400 ml (에스파뇰: 700 ml), 양파 150 g (에스파뇰: 50 g), 버터 25 g (에스파뇰: 30 g), 소금 5 g (에스파뇰: 4 g)
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 브라운 스톡 100 ml, 양파 37.5 g, 드라이 화이트와인 37.5 ml, 디종 머스터드 5 g, 코르니숑 15 g, 버터 6.25 g, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 브라운 스톡 800 ml, 양파 300 g, 드라이 화이트와인 300 ml, 디종 머스터드 40 g, 코르니숑 120 g, 버터 50 g, 소금 10 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 94번 항목