Mirepoix블러드오렌지 즙과 껍질로 마무리한 홀랜다이즈. 아스파라거스를 위해 만들어졌고 거의 그 외엔 쓰지 않습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 어려움 |
| 도구 | 내열 볼, 거품기, 제스터 |
| 기본 소스 | 홀랜다이즈 |
날달걀이 들어갑니다 — 임신부, 어린아이, 면역력이 약한 분은 피하세요.
- 3 개 — 달걀노른자
- 180 g — 정제 버터
- 50 ml — 블러드오렌지 즙
- 30 ml — 물
- 3 g — 소금
- 먼저 오렌지 즙을 절반으로 졸입니다. 졸이지 않으면 수분이 많아 몇 분 만에 소스가 풀립니다.
- 식초 대신 졸인 즙을 써서 홀랜다이즈를 세우고, 불에서 내린 뒤 껍질을 조금 갈아 넣어 마무리합니다.
아스파라거스, 흰살 생선 포칭, 보라색 브로콜리.
홀랜다이즈와 비교
- 추가: 블러드오렌지 즙 50 ml
- 쓰지 않음: 화이트와인 식초, 굵게 빻은 후추, 레몬즙
- 같은 양: 달걀노른자 3 개, 정제 버터 180 g, 물 30 ml, 소금 3 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 정제 버터 45 g, 블러드오렌지 즙 12.5 ml, 물 7.5 ml, 소금 0.75 g
- 두 배 분량 (8인분): 달걀노른자 6 개, 정제 버터 360 g, 블러드오렌지 즙 100 ml, 물 60 ml, 소금 6 g
같은 라이브러리에서
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)