Mirepoix버섯과 염장 돼지고기로 만든 뒥셀을 더한 에스파뇰. 남은 버섯 대를 낼 만한 것으로 바꾸는 소스.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 프라이팬, 칼 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 400 ml — 브라운 스톡
- 200 g — 양송이버섯
- 50 g — 샬롯
- 60 g — 베이컨
- 120 ml — 드라이 화이트와인
- 30 g — 토마토 퓌레
- 12 g — 파슬리
- 25 g — 버터
- 4 g — 소금
- 버섯을 아주 곱게 다져 팬에서 김이 멎을 때까지 버터에 수분을 날립니다. 축축한 뒥셀은 소스 전체를 회색으로 묽게 만듭니다.
- 다진 염장 돼지고기와 샬롯을 넣고 그 위에 와인을 졸인 뒤, 토마토 페이스트와 에스파뇰을 넣습니다.
- 거르지 않고 20분 끓입니다 — 질감을 남기도록 의도된 몇 안 되는 에스파뇰 파생 중 하나입니다 — 마지막에 파슬리를 넣습니다.
에스파뇰와 비교
- 추가: 양송이버섯 200 g, 샬롯 50 g, 드라이 화이트와인 120 ml, 파슬리 12 g
- 쓰지 않음: 밀가루, 당근, 양파, 셀러리, 타임, 월계수 잎
- 양이 다름: 브라운 스톡 400 ml (에스파뇰: 700 ml), 베이컨 60 g (에스파뇰: 50 g), 토마토 퓌레 30 g (에스파뇰: 20 g), 버터 25 g (에스파뇰: 30 g)
- 같은 양: 소금 4 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 브라운 스톡 100 ml, 양송이버섯 50 g, 샬롯 12.5 g, 베이컨 15 g, 드라이 화이트와인 30 ml, 토마토 퓌레 7.5 g, 파슬리 3 g, 버터 6.25 g, 소금 1 g
- 두 배 분량 (8인분): 브라운 스톡 800 ml, 양송이버섯 400 g, 샬롯 100 g, 베이컨 120 g, 드라이 화이트와인 240 ml, 토마토 퓌레 60 g, 파슬리 24 g, 버터 50 g, 소금 8 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 88번 항목