Mirepoix생크림으로 풀었다가 다시 졸인 베샤멜. 가장 단순한 파생 소스이면서 가장 자주 엉망으로 만들어집니다. 크림만 넣고 거기서 멈추기 때문입니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 거품기 |
| 기본 소스 | 베샤멜 |
- 500 ml — 우유
- 25 g — 밀가루
- 25 g — 버터
- 150 ml — 생크림
- 5 ml — 레몬즙
- 5 g — 소금
- 1 꼬집 — 흰 후추
베샤멜 500ml : 생크림 150ml
- 베샤멜을 만들고 밀가루를 제대로 익히세요. 크림은 덜 익은 밀가루 맛을 가려 주지 않고, 그것을 덮어야 할 풍미를 묽게 만듭니다.
- 생크림을 섞고 소스가 처음 농도로 돌아올 때까지 졸입니다. 이 단계를 건너뛰는 것이 크림 소스가 자주 밍밍한 이유입니다.
- 불에서 내린 뒤 레몬 몇 방울로 마무리합니다. 크림은 맛을 평평하게 만들고, 그 모서리를 되돌리는 것이 산입니다.
베샤멜와 비교
- 추가: 생크림 150 ml, 레몬즙 5 ml
- 쓰지 않음: 양파, 정향, 월계수 잎, 간 넛멕
- 양이 다름: 소금 5 g (베샤멜: 4 g)
- 같은 양: 우유 500 ml, 밀가루 25 g, 버터 25 g, 흰 후추 1 꼬집
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 우유 125 ml, 밀가루 6.25 g, 버터 6.25 g, 생크림 37.5 ml, 레몬즙 1.25 ml, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 우유 1,000 ml, 밀가루 50 g, 버터 50 g, 생크림 300 ml, 레몬즙 10 ml, 소금 10 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 141번 항목