Mirepoix화이트와인·샬롯·굵게 빻은 후추를 세게 졸인 위에 올리는 에스파뇰. 이름은 매운맛에서 왔고, 그 매운맛은 고추가 아니라 후추에서 옵니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 절구, 고운 체 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 400 ml — 브라운 스톡
- 150 ml — 드라이 화이트와인
- 50 g — 샬롯
- 8 g — 굵게 빻은 후추
- 20 ml — 화이트와인 식초
- 30 g — 버터
- 5 g — 소금
- 후추를 굵게 빻아 샬롯·와인·식초와 함께 거의 마를 때까지 졸입니다. 가루 후추는 여기서 매캐해지고, 굵게 빻은 후추는 깨끗하게 남습니다.
- 에스파뇰을 넣고 15분 끓인 뒤 거릅니다. 후추는 그때까지 줄 것을 다 주었고, 남겨 두면 까끌거림만 더합니다.
- 불에서 내려 차가운 버터로 마운트합니다. 숯불에 구운 것과 함께 내세요 — 이 소스는 그을음 옆에 서도록 만들어졌지, 포치 옆이 아닙니다.
에스파뇰와 비교
- 추가: 드라이 화이트와인 150 ml, 샬롯 50 g, 굵게 빻은 후추 8 g, 화이트와인 식초 20 ml
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎
- 양이 다름: 브라운 스톡 400 ml (에스파뇰: 700 ml), 소금 5 g (에스파뇰: 4 g)
- 같은 양: 버터 30 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 브라운 스톡 100 ml, 드라이 화이트와인 37.5 ml, 샬롯 12.5 g, 굵게 빻은 후추 2 g, 화이트와인 식초 5 ml, 버터 7.5 g, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 브라운 스톡 800 ml, 드라이 화이트와인 300 ml, 샬롯 100 g, 굵게 빻은 후추 16 g, 화이트와인 식초 40 ml, 버터 60 g, 소금 10 g
같은 라이브러리에서
- 이탈리엔 — 40분 · 보통
- 크레올 — 45분 · 쉬움
- 리요네즈 — 45분 · 보통
- 마데르 — 25분 · 쉬움
- 스테이크 오 푸아브르 — 20분 · 보통
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 82번 항목