Mirepoix천천히 황금색까지 익힌 양파 위에 올려 식초로 조인 에스파뇰. 양파를 걸러낼지 남길지가 이 소스의 유일한 진짜 논쟁입니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 프라이팬 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 400 ml — 브라운 스톡
- 250 g — 양파
- 30 g — 버터
- 100 ml — 드라이 화이트와인
- 30 ml — 화이트와인 식초
- 5 g — 소금
- 썬 양파를 약한 불의 버터에서 25분간 고르게 황금색이 될 때까지 익힙니다. 센 불에서 서두르면 가장자리는 타고 가운데는 설익어, 소스에서 그 둘이 다 납니다.
- 와인과 식초로 디글레이즈해 거의 남지 않을 때까지 졸인 뒤, 에스파뇰을 넣고 20분 끓입니다.
- 정찬 접시에는 걸러 내고, 소시지 접시에는 양파를 남깁니다. 둘 다 맞습니다. 하나만 맞다고 우기는 것이 틀렸습니다.
에스파뇰와 비교
- 추가: 드라이 화이트와인 100 ml, 화이트와인 식초 30 ml
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎
- 양이 다름: 브라운 스톡 400 ml (에스파뇰: 700 ml), 양파 250 g (에스파뇰: 50 g), 소금 5 g (에스파뇰: 4 g)
- 같은 양: 버터 30 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 브라운 스톡 100 ml, 양파 62.5 g, 버터 7.5 g, 드라이 화이트와인 25 ml, 화이트와인 식초 7.5 ml, 소금 1.25 g
- 두 배 분량 (8인분): 브라운 스톡 800 ml, 양파 500 g, 버터 60 g, 드라이 화이트와인 200 ml, 화이트와인 식초 60 ml, 소금 10 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 90번 항목