에스파뇰

브라운 루와 브라운 스톡을 두 시간 동안 참을성 있게 거품을 걷어내며 끓입니다. 다섯 중 가장 깊고, 레드와인·버섯 소스 전부의 어버이.

시간	150분
분량	4인분
난이도	어려움
도구	바닥이 두꺼운 소스팬, 거품기, 국자, 고운 체, 여분의 냄비

30 g — 버터
30 g — 밀가루
700 ml — 브라운 스톡
50 g — 베이컨
50 g — 당근
50 g — 양파
30 g — 셀러리
20 g — 토마토 퓌레
1 개 — 타임
1 개 — 월계수 잎
4 g — 소금

루 60g : 브라운 스톡 700ml

버터를 녹이고 밀가루를 넣어 중불에서 8~10분간 쉬지 않고 저어가며 볶습니다. 볏짚색에서 비스킷색, 다시 헤이즐넛 껍질색으로 변합니다. 거기서 멈추세요. 한 단계만 더 진해져도 쓴맛이 나고 농도를 잡는 힘을 잃습니다.
다른 냄비에 베이컨 기름을 내고, 그 기름에 당근·양파·셀러리를 가장자리가 색날 때까지 볶습니다. 토마토 퓌레를 넣고 2분간 볶아 색이 짙어지고 날 냄새가 가시게 합니다.
식힌 루에 따뜻한 육수를 저어 넣고 채소·타임·월계수 잎을 더해 끓기 직전까지 올립니다. 냄비를 화구에서 반쯤 빼 한쪽에서만 보글거리게 합니다.
이제 두 시간 동안 거의 아무것도 하지 않습니다. 15분마다 잔잔한 쪽의 거품을 걷어냅니다. 그 사이 두 번, 소스를 깨끗한 냄비로 옮겨 담으세요. 이전 냄비에 들러붙은 것이 바로 없애려던 것입니다.
고운 체에 거르되 무엇도 눌러 짜지 마세요. 약 500ml, 색이 짙고 윤이 나며, 부을 만큼 묽고 덮을 만큼 걸쭉해야 합니다. 내내 졸아들었으니 간은 맨 마지막에 맞춥니다.

구운 고기, 브레이즈, 레드와인이나 버섯이 들어가는 모든 것에. 육수를 더해 절반으로 졸이면 드미글라스가 되고, 파생 소스 대부분은 거기서 시작합니다.

에스파뇰을(를) 바탕으로 한 라이브러리의 소스

보르들레즈: + 샬롯, 드라이 레드와인, 굵게 빻은 후추 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 소금
샤쇠르: + 양송이버섯, 샬롯, 드라이 화이트와인, 잘 익은 토마토, 타라곤, 파슬리 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
마데르: + 마데이라 와인 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
로베르: + 드라이 화이트와인, 디종 머스터드, 설탕 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
피캉트: + 샬롯, 화이트와인 식초, 드라이 화이트와인, 코르니숑, 파슬리 · − 버터, 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
디아블: + 드라이 화이트와인, 샬롯, 굵게 빻은 후추, 화이트와인 식초 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎
리요네즈: + 드라이 화이트와인, 화이트와인 식초 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎
샤르퀴티에르: + 드라이 화이트와인, 디종 머스터드, 코르니숑 · − 밀가루, 베이컨, 당근, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎
이탈리엔: + 양송이버섯, 샬롯, 드라이 화이트와인, 파슬리 · − 밀가루, 당근, 양파, 셀러리, 타임, 월계수 잎

1인분 (4인분 중 1): 버터 7.5 g, 밀가루 7.5 g, 브라운 스톡 175 ml, 베이컨 12.5 g, 당근 12.5 g, 양파 12.5 g, 셀러리 7.5 g, 토마토 퓌레 5 g, 소금 1 g
두 배 분량 (8인분): 버터 60 g, 밀가루 60 g, 브라운 스톡 1,400 ml, 베이컨 100 g, 당근 100 g, 양파 100 g, 셀러리 60 g, 토마토 퓌레 40 g, 타임 2 개, 월계수 잎 2 개, 소금 8 g

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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 22번 항목

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