Mirepoix닭 벨루테를 생크림과 함께 상아색이 되고 묵직해질 때까지 졸인 소스. 가금류를 다루는 사람에게 이 책에서 가장 쓸모 있는 소스.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 500 ml — 닭 육수(화이트)
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 150 ml — 생크림
- 50 g — 양송이버섯
- 5 ml — 레몬즙
- 4 g — 소금
- 닭 육수로 벨루테를 만들고 버섯 자투리를 넣습니다. 4분의 1만큼 졸입니다.
- 생크림은 세 번에 나눠 넣고 그때마다 다시 끓어오르게 두세요. 한꺼번에 넣으면 졸아드는 속도보다 묽어지는 속도가 빨라서 결국 지나치게 끓이게 됩니다.
- 걸러서 레몬 몇 방울과, 불에서 내린 뒤 돌려 넣는 찬 버터 한 조각으로 마무리합니다.
닭 포칭, 볼오방, 치킨 파이, 필라프.
벨루테와 비교
- 추가: 생크림 150 ml, 레몬즙 5 ml
- 쓰지 않음: 흰 후추
- 양이 다름: 닭 육수(화이트) 500 ml (벨루테: 550 ml), 양송이버섯 50 g (벨루테: 40 g)
- 같은 양: 버터 25 g, 밀가루 25 g, 소금 4 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 닭 육수(화이트) 125 ml, 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 생크림 37.5 ml, 양송이버섯 12.5 g, 레몬즙 1.25 ml, 소금 1 g
- 두 배 분량 (8인분): 닭 육수(화이트) 1,000 ml, 버터 50 g, 밀가루 50 g, 생크림 300 ml, 양송이버섯 100 g, 레몬즙 10 ml, 소금 8 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 108번 항목