Mirepoix농도의 대부분이 채소 자체에서 나오는 유일한 모체 소스. 나머지는 돼지 기름, 약간의 밀가루, 그리고 오래 약한 불이 맡습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 바닥이 두꺼운 소스팬, 나무 주걱, 푸드밀 또는 체 |
- 40 g — 베이컨
- 15 g — 버터
- 50 g — 당근
- 50 g — 양파
- 15 g — 밀가루
- 600 g — 잘 익은 토마토
- 200 ml — 닭 육수(화이트)
- 5 g — 설탕
- 1 개 — 월계수 잎
- 1 개 — 타임
- 4 g — 소금
- 1 꼬집 — 굵게 빻은 후추
토마토 600g : 육수 200ml
- 버터에 베이컨을 천천히 익혀 기름을 대부분 내보냅니다. 당근과 양파를 넣고 색이 나지 않게 부드러워질 때까지 익힙니다.
- 밀가루를 뿌려 넣고 색이 나기 시작할 때까지 2분간 볶습니다. 토마토, 육수, 설탕, 월계수 잎, 타임을 넣습니다.
- 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 한 시간 반, 가끔 저어가며 끓입니다. 토마토가 완전히 무너져야 합니다.
- 푸드밀에 내리거나 체에 눌러 거릅니다. 껍질과 씨는 남고 소스는 벨벳처럼 됩니다. 간을 맞추고, 맛이 날카로우면 설탕을 한꺼번에 말고 한 자밤씩 더하세요.
파스타, 달걀 요리, 구운 생선, 빵가루 입힌 모든 것에. 토마토와 에스파뇰을 반반 섞으면 돼지 구이에도 플레인 오믈렛에도 어울리는 고전이 됩니다.
토마토 소스을(를) 바탕으로 한 라이브러리의 소스
- 프로방살: + 올리브유, 마늘, 파슬리, 카옌페퍼 · − 베이컨, 버터, 당근, 양파, 밀가루, 닭 육수(화이트), 설탕, 월계수 잎, 타임, 굵게 빻은 후추
- 포르튀게즈: + 올리브유, 마늘, 파슬리 · − 베이컨, 버터, 당근, 밀가루, 닭 육수(화이트), 월계수 잎, 타임, 소금, 굵게 빻은 후추
- 크레올: + 셀러리, 카옌페퍼, 마늘, 올리브유 · − 베이컨, 버터, 당근, 밀가루, 닭 육수(화이트), 설탕, 굵게 빻은 후추
- 밀라네즈: + 양송이버섯, 마늘, 드라이 화이트와인, 올리브유, 파르메산 치즈(간 것) · − 버터, 당근, 밀가루, 닭 육수(화이트), 설탕, 월계수 잎, 타임, 굵게 빻은 후추
- 1인분 (4인분 중 1): 베이컨 10 g, 버터 3.75 g, 당근 12.5 g, 양파 12.5 g, 밀가루 3.75 g, 잘 익은 토마토 150 g, 닭 육수(화이트) 50 ml, 설탕 1.25 g, 소금 1 g
- 두 배 분량 (8인분): 베이컨 80 g, 버터 30 g, 당근 100 g, 양파 100 g, 밀가루 30 g, 잘 익은 토마토 1,200 g, 닭 육수(화이트) 400 ml, 설탕 10 g, 월계수 잎 2 개, 타임 2 개, 소금 8 g
같은 라이브러리에서
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 29번 항목