Mirepoix샬롯과 화이트와인 졸임 위에 세우고 찬 버터로 마무리한 생선 벨루테. 제 육수에 포칭한 모든 것에 어울리는 고전.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 보통 |
| 도구 | 소스팬, 고운 체 |
| 기본 소스 | 벨루테 |
- 40 g — 샬롯
- 150 ml — 드라이 화이트와인
- 400 ml — 생선 육수
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 40 g — 버터
- 8 g — 파슬리
- 샬롯을 버터 약간에 색 없이 볶고 와인을 부어 팬이 거의 마를 때까지 졸입니다.
- 포칭 육수로 만든 생선 벨루테를 넣고 10분간 은근히 끓입니다. 불에서 내린 뒤 찬 버터를 한 조각씩 저어 넣습니다 — 농도는 더 오르지 않으면서 윤기와 무게가 생깁니다.
- 다진 파슬리로 마무리합니다. 베르시는 즉시 냅니다. 다시 데우면 버터가 빠져나옵니다.
가자미 포칭, 대구, 홍합, 와인에 익힌 흰살 생선 전반.
벨루테와 비교
- 추가: 샬롯 40 g, 드라이 화이트와인 150 ml, 생선 육수 400 ml, 버터 40 g, 파슬리 8 g
- 쓰지 않음: 닭 육수(화이트), 양송이버섯, 소금, 흰 후추
- 같은 양: 버터 25 g, 밀가루 25 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 샬롯 10 g, 드라이 화이트와인 37.5 ml, 생선 육수 100 ml, 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 버터 10 g, 파슬리 2 g
- 두 배 분량 (8인분): 샬롯 80 g, 드라이 화이트와인 300 ml, 생선 육수 800 ml, 버터 50 g, 밀가루 50 g, 버터 80 g, 파슬리 16 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)