Mirepoix옅게 색을 낸 루를 맑은 육수로 풀어 윤이 날 때까지 끓입니다. 쓴 육수의 맛이 그대로 나는데, 그게 바로 핵심입니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬, 거품기, 국자, 고운 체 |
- 25 g — 버터
- 25 g — 밀가루
- 550 ml — 닭 육수(화이트)
- 40 g — 양송이버섯
- 4 g — 소금
- 1 꼬집 — 흰 후추
루 50g : 육수 550ml
- 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 베샤멜보다 조금 더 오래, 4~5분간 볏짚색이 나고 고소한 향이 올라올 때까지 익힙니다. 이것이 블론드 루입니다.
- 루를 1분쯤 식힌 뒤 따뜻한 육수를 국자로 한 번씩 넣으며 젓습니다. 버섯 자투리도 넣습니다.
- 아주 약하게 끓이고 냄비를 화구에서 반쯤 빼서 한쪽에서만 보글거리게 합니다. 거품은 잔잔한 쪽에 모여 숟가락으로 걷어낼 수 있습니다. 30분 동안 10분마다 걷어내세요.
- 숟가락 뒷면을 덮고 손가락으로 그은 선이 또렷하게 남으면 걸러서 간을 맞춥니다. 벨루테는 옅은 색으로 완성됩니다. 색이 났다면 불이 셌던 것입니다.
닭·생선 포칭, 블랑케트, 볼오방, 채소 그라탱에. 생크림과 노른자를 더하면 알르망드, 생크림만 더하면 쉬프렘이 됩니다.
벨루테을(를) 바탕으로 한 라이브러리의 소스
- 쉬프렘: + 생크림, 레몬즙 · − 흰 후추
- 알르망드: + 달걀노른자, 생크림, 레몬즙 · − 양송이버섯, 소금, 흰 후추
- 오로르: + 토마토 퓌레, 생크림 · − 양송이버섯, 소금, 흰 후추
- 베르시: + 샬롯, 드라이 화이트와인, 생선 육수, 버터, 파슬리 · − 닭 육수(화이트), 양송이버섯, 소금, 흰 후추
- 풀레트: + 달걀노른자, 생크림, 레몬즙, 파슬리 · − 흰 후추
- 노르망드: + 생선 육수, 드라이 화이트와인, 달걀노른자, 생크림, 레몬즙 · − 닭 육수(화이트), 흰 후추
- 라비고트: + 드라이 화이트와인, 화이트와인 식초, 샬롯, 타라곤, 처빌, 파슬리 · − 양송이버섯, 흰 후추
- 화이트와인 소스: + 생선 육수, 드라이 화이트와인, 샬롯, 생크림, 레몬즙 · − 닭 육수(화이트), 양송이버섯, 흰 후추
- 1인분 (4인분 중 1): 버터 6.25 g, 밀가루 6.25 g, 닭 육수(화이트) 137.5 ml, 양송이버섯 10 g, 소금 1 g
- 두 배 분량 (8인분): 버터 50 g, 밀가루 50 g, 닭 육수(화이트) 1,100 ml, 양송이버섯 80 g, 소금 8 g
같은 라이브러리에서
- 에스파뇰 — 150분 · 어려움
- 베샤멜 — 30분 · 쉬움
- 맑은 육수는 거품을 걷은 육수 — 15분 · 보통
- 루: 세 가지 색, 세 가지 역할 — 10분 · 쉬움
출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 25번 항목