Mirepoix양파, 화이트와인, 에스파뇰, 그리고 마지막에 넣는 머스터드. 프랑스 레퍼토리에서 가장 오래된 이름을 가진 소스 중 하나.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 150 g — 양파
- 30 g — 버터
- 150 ml — 드라이 화이트와인
- 350 ml — 브라운 스톡
- 25 g — 디종 머스터드
- 3 g — 설탕
- 곱게 다진 양파를 버터에 황금빛이 돌되 갈색은 나지 않게 중약불에서 15분쯤 익힙니다.
- 와인을 넣어 절반으로 졸이고 에스파뇰을 더해 15분간 끓입니다. 불에서 내린 뒤 설탕 한 자밤과 함께 머스터드를 저어 넣습니다.
돼지갈비 구이, 소시지, 삶은 소고기, 구운 거위.
에스파뇰와 비교
- 추가: 드라이 화이트와인 150 ml, 디종 머스터드 25 g, 설탕 3 g
- 쓰지 않음: 밀가루, 베이컨, 당근, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
- 양이 다름: 양파 150 g (에스파뇰: 50 g), 브라운 스톡 350 ml (에스파뇰: 700 ml)
- 같은 양: 버터 30 g
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 양파 37.5 g, 버터 7.5 g, 드라이 화이트와인 37.5 ml, 브라운 스톡 87.5 ml, 디종 머스터드 6.25 g, 설탕 0.75 g
- 두 배 분량 (8인분): 양파 300 g, 버터 60 g, 드라이 화이트와인 300 ml, 브라운 스톡 700 ml, 디종 머스터드 50 g, 설탕 6 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 46번 항목