Mirepoix로베르의 더 날카로운 사촌. 와인 일부를 식초로 바꾸고 마지막에 코르니숑을 다져 넣습니다.
| 시간 | |
|---|---|
| 분량 | 4인분 |
| 난이도 | 쉬움 |
| 도구 | 소스팬 |
| 기본 소스 | 에스파뇰 |
- 60 g — 샬롯
- 80 ml — 화이트와인 식초
- 80 ml — 드라이 화이트와인
- 350 ml — 브라운 스톡
- 60 g — 코르니숑
- 8 g — 파슬리
- 샬롯·식초·와인을 거의 마를 때까지 졸입니다. 졸이지 않은 식초는 소스를 날카롭게가 아니라 시큼하게 만듭니다. 둘은 같은 것이 아닙니다.
- 에스파뇰을 넣고 15분 끓인 뒤, 불에서 떨어뜨린 상태에서 다진 코르니숑과 파슬리를 넣어 아삭함을 남깁니다.
삶거나 구운 돼지고기, 혀, 기름진 내장, 남은 구운 고기.
에스파뇰와 비교
- 추가: 샬롯 60 g, 화이트와인 식초 80 ml, 드라이 화이트와인 80 ml, 코르니숑 60 g, 파슬리 8 g
- 쓰지 않음: 버터, 밀가루, 베이컨, 당근, 양파, 셀러리, 토마토 퓌레, 타임, 월계수 잎, 소금
- 양이 다름: 브라운 스톡 350 ml (에스파뇰: 700 ml)
두 레시피 모두 4인분입니다.
- 1인분 (4인분 중 1): 샬롯 15 g, 화이트와인 식초 20 ml, 드라이 화이트와인 20 ml, 브라운 스톡 87.5 ml, 코르니숑 15 g, 파슬리 2 g
- 두 배 분량 (8인분): 샬롯 120 g, 화이트와인 식초 160 ml, 드라이 화이트와인 160 ml, 브라운 스톡 700 ml, 코르니숑 120 g, 파슬리 16 g
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출처 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 49번 항목