MirepoixDemi-glace afsluttet med Madeira tilsat af varmen. Kog Madeira, og du koger den eneste grund til, at den er der, væk.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Let |
| Udstyr | Kasserolle, fin si |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 80 ml — Madeira
- 25 g — smør
- Reducer Espagnole eller brun fond med en tredjedel, indtil den dækker en ske.
- Tag panden af varmen, rør Madeira i, og montér derefter med koldt smør. Servér med det samme — aromaen er væk på ti minutter på et varmt komfur.
Skinke, kalvenyrer, oksefilet, svampe på toast.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: Madeira 80 ml
- Ikke brugt: almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Anden mængde: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), smør 25 g (Espagnole: 30 g)
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): brun fond 100 ml, Madeira 20 ml, smør 6,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): brun fond 800 ml, Madeira 160 ml, smør 50 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 37